Bulvių košė – kaip atskiras patiekalas

bulviu-koseBliuzas Nr. 4

Bulvių košė

Kažkada seniai, gūdžiais 2004 metais, kai gyvenau JAV Teksaso valstijoje ir dar beveik nieko nemokėjau gaminti, prisireikė man išsivirti bulvių. Na, tą juk visi moka, net ir aš, tiesa? Deja, man nepažįstamos ‘Russet’ veislės bulvės verdamos pasielgė labai nedraugiškai ir subyrėjo į gabaliukus. Nusunkiau, pasikrapščiau galvą ir nusprendžiau sugrūsti bulvių košę. Juk daug kartų mačiau, kaip tai daroma, neturėtų būti labai sudėtinga, bus tik skaniau. O kad košė būtų visiškai vientisa ir be gumuliukų (buvau kažkur prisiskaitęs, kad ideali košė turi būti būtent tokia), karštas bulves sudėjau į didelį blenderį ir ėmiau trinti. Iš pradžių sekėsi sunkiai, tad įpyliau dar truputį pieno, kad geriau peiliai kabintų.

Pro stiklą buvo matyti, kaip bulvės virsta idealiai vientisa mase. Tačiau kai pradariau dangtelį ir žvilgtelėjau į vidų, manęs laukė siurprizas. Taip, gumuliukų nebuvo nė vieno, masė visiškai vienalytė, tačiau ten buvo ne bulvių košė. Ten buvo lipni pliurzė, kažkas tarpinio tarp kisieliaus ir kleisterio tapetams klijuoti. Man regis, būtent tada pirmą kartą suabejojau elektrinių virtuvės įrankių visagališkumu.

Nekartokite mano klaidų. Darykite taip, kaip sakau, o ne taip, kaip aš darau, ir jums viskas pasiseks.

Kas nutiko, kodėl man nepavyko bulvių košė? Dėl kelių priežasčių.

istrauka-is-knygos-virtuves-uzkariavimo-menasBet pirma reikia truputį įsivaizduoti, kaip atrodo bulvė pro mikroskopą. Ją sudaro daugybė mažyčių ląstelių, kuriose, be kitų struktūrinių darinių, slypi dar mažesnės krakmolo granulės. Bulves verdant ryšiai tarp ląstelių silpsta, jos ima slidinėti viena kitos atžvilgiu ar visai atsiskirti. Galima įsivaizduoti ir taip: turime tvirtą namą, sumūrytą iš plytų. Staiga visas cementas, jungiantis plytas vieną su kita, labai suminkštėja ir virsta skystu dumblu. Plytos dar kurį laiką laikysis kartu, tačiau nuo menkiausio mechaninio poveikio namas subyrės. Su bulvėmis panašiai.

Košei verdamų bulvių pervirti nereikėtų, nors jeigu ir kiek pervirė, nedidelė bėda. Palikite puodą nudengtą, netgi galite jį pastatyti ant pačios mažiausios ugnies ir šiek tiek bulves nugarinkite, kad jose liktų kuo mažiau drėgmės. Taip pat tegul jos truputį pravėsta – tegu jų temperatūra nukrinta žemiau nei 55 °C. Pačiupinėjus jos bus vis dar karštos, bet ne deginančios.

Tada paimkite paprasčiausią rankinę bulvių grūstuvę ir sugrūskite bulves mažesniais gabaliukais. Kol kas nesistenkite jų sutrinti į košę. Gamindami košę norime tik kuo labiau atskirti bulvių ląsteles vieną nuo kitos, bet ir kuo mažiau tų ląstelių sutraiškyti, antraip išsiskiria krakmolas, kuris, reaguodamas su drėgme ir karščiu, ir paverčia viską kleisteriu.

Bulves susmulkinę, užpilkite ant jų keletą šaukštų grietinėlės. Pieno baltymai ir riebalai trukdys krakmolui atlikti savo juodą darbą, todėl dabar jau galite pradėti grūsti kruopščiau. Kiek pagrūdę įmeskite keletą gabalėlių sviesto. Bulvės turi būti dar pakankamai karštos, kad sviestas ištirptų, ir bulvių ląstelės taps tartum suteptos riebalų ir slydinės viena kitos atžvilgiu, o ne trinsis viena į kitą ir traiškysis.

Kiek sviesto dėsite, priklauso tik nuo jūsų. Pagal klasikinį receptą jo reikia dėti maždaug dešimtadalį košės svorio. Kitaip tariant, kilogramui bulvių košės reikėtų pusės pakelio sviesto. Jeigu manote, kad tai labai daug, nebijokite, tiek tikrai reikia, jeigu norite iš tiesų švelnios ir purios bulvių košės. Toks kiekis sviesto, sakyčiau, netgi visai nedidelis, prisiminus, jog geriausiuose Paryžiaus restoranuose jo deda bent jau ketvirtadalį bulvių svorio ir baigdami grūsti bulvių košę išmaišo šluotele, kad išliktų puri. Jeigu niekada neteko tokios ragauti, padarykite sau šventę ir nors vieną kartą gyvenime pasigaminkite kad ir visai nedaug. O baigdami vietoje maltų baltųjų pipirų įtarkuokite šiek tiek muskato riešuto. Dabar paragaukite šios bulvių košės. Ar kada nors ragavote ką nors tokio švelnaus kaip šilkinis debesėlis, be jokio lipnumo, jokių gumuliukų? Dievaži, ši knyga turėjo būti pavadinta „Hedonisto vadovėliu“!

Tik vieno dalyko nepamirškite: net ir grūdant rankomis nėra labai sunku per smarkiai trinant sutraiškyti bulves ir gauti lipnią masę. Todėl geriau jau tegul lieka keletas gumulėlių, bet tekstūra išlieka derama.

Yra keletas būdų košę paįvairinti.

Vienas iš jų: virdami bulves pačioje pradžioje kartu įmeskite ir porą nuluptų česnako skiltelių. Jos suvirs ir jas sutrynę košėje jokio aštraus česnako prieskonio nė nepajusite, tačiau atsiras keistas je ne sais quois, t. y. sunkiai paaiškinamas dalykas – atrodys, kad bulvės tapo skanesnės, subtilesnio skonio, bet bus sunku suprasti, kodėl taip nutiko.

Kitas būdas: prieš virdami bulvių neskuskite ir sugrūskite kartu su visomis lupenomis. Grūsti galima kiek mažiau, palikti rupesnę tekstūrą. Tokia košė bus tinkamesnė, jeigu norėsite ko nors ant jos užpilti. Tarkim, įdėkite į lėkštę kauburėlį košės ir per vidurį įspaudę šulinį pripilkite jį troškinio arba tiesiog ant viršaus užpilkite to paties padažo, kaip ir ant pagrindinio mėsiško patiekalo. Galų gale vien uždėję šaukštą pakepintų spirgučių su svogūnais trintas bulves su lupenomis paversite atskiru patiekalu.

Vieną labiausiai neįprastų bulvių košių sugalvojo prancūzai, gyvenantys kalnuotame Obrako regione Prancūzijos pietuose, nuo seno garsėjančiame karvėmis ir pieno produktais. Jie gamina patiekalą, vadinamą Aligot. Iš esmės tai bulvių košė, tik baigus trinti į ją įmaišoma sutrinta česnako skiltelė ir daug lengvai besilydančio tarkuoto sūrio, kuris gerai išmaišomas, kartkartėmis šaukštą su ilga tįstančia sūrio gija iškeliant aukštai į viršų. Gauname kažką tarpinio tarp bulvių košės ir fondiu. Patikėkite, jeigu pateiksite jos prie jautienos kepsnio, ji gali būti suvalgyta net anksčiau už mėsą. Sūrio dedama tikrai nemažai, maždaug trečdalis bulvių masės ar net daugiau. Tradiciškai pasirenkamas vietinis Tomme sūris, tačiau puikiausiai pasiruošite košės ir su kitokiais, net ir su mūsiškiais lietuviškais, jei tik imsite tikrą sūrį, o ne sūrio produktą. Tokią bulvių košę galima valgyti ir vieną, sėdint šaltą žiemos vakarą fotelyje prie spragsinčio židinio ir užsigeriant taure vaisių skonio Langedoko regiono raudonojo vyno.

Ištrauka iš knygos

Giedrius Vilpišauskas „Virtuvės užkariavimo menas“. Po šios knygos nebereikės valgių receptų. Juos kursite patys. Šią knygą autorius skiria vyrams, o leidykla priduria, kad ji pravers ir moterims.

 

 

Comments

comments

Powered by Facebook Comments

Susiję straipsniai

Parašykite komentarą


*

Galite naudoti šias HTML žymas ir atributus: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Facebook