Duona – kas svarbiausia renkantis?

Kokią duoną sveikiausia valgyti? Ruginę, bemielę, tamsią, geriausia – visagrūdę, be cukraus, be glitimo? Kurie kriterijai pagrindiniai?

Iš ko gaminama įvairių rūšių duona ir batonas?

Duona yra kepinys iš ruginių, kvietinių miltų, jų mišinių, kitų grūdų tešlos, kuri maišoma, formuojama ir (ar) kildinama mielėmis ir (ar) pieno rūgšties bakterijomis. Batonas – apibrėžiamas kaip pailgas ovalus pyrago kepinys, kuriame kvietiniai miltai sudaro ne mažiau kaip 50 proc. visų jame esančių grūdų. Avižų, grikių, ryžių, kukurūzų ir pan. duonos gaminiuose nurodyti grūdai sudaro ne mažiau kaip 20 proc. sudėties, kita dalis gali būti kvietiniai aukščiausios rūšies miltai.

Pagrindinė vertingos duonos ypatybė – simbolis „Rakto skylutė“

Maisto produktų ženklinimo simboliu „Rakto skylutė“ pažymėtuose produktuose turi būti mažiau cukraus, druskos, sočiųjų riebalų, transriebalų, nėra maisto saldiklių, o grūdų gaminiuose – daugiau maistinių skaidulų. Taigi, duoną, paženklintą simboliu „Rakto skylutė“, rinktis verta.

„Pirkite duoną, kurios sudedamųjų dalių sąrašas trumpiausias, kuo mažiau cukraus, druskos, kuo daugiau skaidulinių medžiagų ir geriausia, jei ji ekologiška, – palanku ne tik gamtai, bet ir žmogui“, – pataria maisto technologė Raminta Bogušienė.

„100 g duonos turėtų būti ne daugiau nei 5 g cukraus. Kuo daugiau cukraus, tuo blogesnis poveikis žarnyno mikroorganizmams. Labai svarbus ir skaidulų kiekis – 100 g produkto jų turėtų būti ne mažiau nei 6 g. Skaidulos labai svarbios virškinimui, didina sotumo jausmą, palaiko gliukozės koncentraciją kraujyje, mažina cholesterolio koncentraciją. Druskos 100 g duonos turėtų būti iki 1 g. Vengtini konservantai, emulsikliai ir kiti maisto priedai“, – pataria biomedicinos mokslų daktarė Sandrija Čapkauskienė.

Kokie miltai sveikesni – visų grūdo dalių, ar ruginiai?

Rinkdamiesi duoną pirmiausia atkreipiame dėmesį į miltus. Ruginėje duonoje rugių grūdai turi sudaryti ne mažiau kaip 90 proc. visų grūdų. Visagrūdėje duonoje tokie grūdai turi sudaryti ne mažiau kaip 50 proc.

Pasak biomedicinos mokslų daktarės Sandrijos Čapkauskienės, dažnai ant pakuotės sutinkamas užrašas „visų grūdo dalių“ ar „100 % kviečiai“ nebūtinai reiškia, kad tai visagrūdis produktas. Klaidinga nuomonė, kad geresnė yra tamsi duona: spalva nebūtinai lemia kokybę, nes produktui nuspalvinti gali būti naudojamas, pavyzdžiui, razinų sulčių koncentratas ar salyklas.

„Mieliniai gaminiai, taip pat ir duona, kepama iš kvietinių miltų, turinčių daugiau glitimo, kad kepinys būtų porėtas ir minkštas. Ne visų grūdo dalių miltai yra baltesni ir turi mažiau skaidulų bei mineralinių medžiagų. Todėl teikite pirmenybę visagrūdei ruginei duonai, rečiau pirkite kvietinę, bet jei renkatės tokią – pirkite visagrūdę ekologišką duoną”, – pataria maisto technologė Raminta Bogušienė.

Biomedicinos mokslų daktarė Sandrija Čapkauskienė paaiškina, kad visagrūdė duona turi daugiau skaidulinių medžiagų, vitaminų, įvairių mikroelementų. Ruginė duona gali būti rūgšti sergantiesiems skrandžio ligomis, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opomis, turintiems padidėjusį rūgštingumą. Tad jiems reikėtų vengti ruginės duonos.

Ar mielės tikrai blogis?

Tešlos kildinimas – vienas pagrindinių duonos kepimo procesų, kuriam reikia pridėtinių mielių arba raugo. Raugas yra skystas ar tirštas pusgaminis, kuriame esantys mikroorganizmai (pvz., pieno rūgšties bakterijos, mielės) yra aktyvūs arba gali būti suaktyvinti. Dalis raugo naudojama tešlai ruošti, o likęs raugas, kad nenutrūktų rūgimas, atnaujinamas pridedant maitinamojo plakinio (maišinio).

Mielės anaerobinės fermentacijos metu gamina anglies dioksidą (CO₂) ir kildina tešlą. Fermentacija labai svarbi ne tik duonos tešlos išpurenimui: nuo rūgimo procesų priklauso duonos tekstūra, forma, tūris, skonis ir aromatas. Todėl tešlos užmaišymui reikia naudoti natūralų raugą arba įprastas kepimo mieles. 

Ilgos ir lėtos fermentacijos metu mielės išskiria ir šalutinius produktus – sukuria skonių ir aromatų puokštę. Pasak biomedicinos mokslų daktarės Sandrijos Čapkauskienės, natūralus raugas teigiamai veikia žarnyno mikrobiotą (mikroorganizmus), pagerina tešlos savybes, padidina duonos maistinę vertę, suteikia sotumo jausmą, duona ilgiau išlieka šviežia. Tad, duona su natūraliu raugu – labai vertinga.

Mielės – nėra didelis blogis, jų natūraliai yra grūduose bei miltuose! Kepant duoną jos praranda aktyvumą, tačiau tešlą iškildina. Žinoma, iškepti duoną su raugu reikia daugiau laiko ir pastangų, ir tai natūralesnis procesas.

Mielės duonoje esančius sudėtinius angliavandenius suskaido iki paprastųjų ir greitai pasisavinamų, todėl tokia duona mažiau soti, daugiau jos suvalgome ir greičiau išalkstame. Bet turintiems virškinimo sutrikimų žmonėms mielės gali būti net naudingos, nes palengvina virškinimą.

Kepiniams mielės suteikia purumo – šviežia mielinė duona minkšta ir puri, tačiau greičiau genda, ją geriausia suvalgyti tą pačią dieną. Kildinant tešlą susidaręs CO₂ kai kuriems žmonėms gali sukelti pilvo pūtimą, padidinti rūgštingumą“, – sako maisto technologė Raminta Bogušienė.

Be glitimo – ar tikrai sveikiau?

Nemalonūs pojūčiai valgant duoną atsiranda ne dėl glitimo ar mielių, o todėl, kad daug valgome rafinuotų, sintetinių cheminių medžiagų turinčių miltinių gaminių. Pasak biomedicinos mokslų daktarės, produkte „be glitimo“ gali būti papildomų maisto priedų: pridėtinio cukraus, ksantano dervos, ryžių krakmolo, ryžių miltų ir rudųjų ryžių sirupo, kukurūzų ir sojų, tapijokos krakmolo.

Be glitimo – mada, už kurią mokami dideli pinigai – ir grūdų augintojams, ir produktai brangesni, bet tokius produktus turėtume rinktis tik gydytojui rekomendavus, nes jie labiau perdirbti. Jei visgi manote, kad glitimas jums sukelia negalavimus, rinkitės tuos produktus, kuriuose nėra glitimo: grikius, ryžius, kukurūzus, burnočius, bolivinę balandą ir kt.

Glitimas yra baltymas, ir sveiki žmonės, produktus, kuriuose natūraliai yra glitimo, gali valgyti! 

Tyrimai rodo, kad glitimui jautrūs, alergiški yra tik 2– 3 proc. žmonių, tačiau, be abejonės, turėtume vartoti mažiau miltinių gaminių, daugiau vertingų grūdinių kultūrų bei laikytis subalansuotos, įvairios, reguliarios ir saikingos mitybos principų”, – pataria Raminta Bogušienė.

 Pagal VšĮ „Sveikatai palankus“ maisto technologės Ramintos Bogušienės parengtą informaciją

Comments

comments

Powered by Facebook Comments

Susiję straipsniai

Parašykite komentarą

Brukalų kiekiui sumažinti šis tinklalapis naudoja Akismet. Sužinokite, kaip apdorojami Jūsų komentarų duomenys.

Facebook